O início da produção de queijo na ilha de São Jorge parece ter ocorrido nos primórdios da sua colonização, já que o historiador Gaspar Frutuoso, escrevendo cerca de um século após a estruturação do povoamento da ilha, diz nas Saudades da Terra (Livro VI, capítulo 33.º, intitulado Da Descrição da Ilha de S. Jorge), que Há nela muito gado vacum, ovelhum e cabrum, do leite do qual se fazem muitos queijos em todo o ano, o que dizem ser os melhores de todas as ilhas dos Açores, por causa dos pastos…. Esta dependência entre a qualidade dos queijo e as pastagens foi confirmada pela história e pelos estudos agronómicos modernos.
As condições edafo-climáticas excelentes para a produção de pastagem existentes na ilha e a introdução, ainda antes do seu povoamento, de gados, fizeram com que, desde o início, os habitantes recorressem ao fabrico de queijos como reserva alimentar e forma de aproveitamento do excesso de produção de leite face ao seu consumo em natureza. Por outro lado, a especificidade dos queijos feitos em São Jorge, para além da perícia e dos saberes dos queijeiros jorgenses, é atribuível às características dos pastos abundantes nas zonas de média e elevada altitude, caracterizados pela existência na pastagem das chamadas ervas de misturas, uma consolidação natural de gramíneas e leguminosas, que lhes dá particulares características que se reflectem nas propriedades organolépticas do leite ali produzido.
Outro factor potenciador da precocidade do desenvolvimento da produção de queijo em São Jorge foi a presença de numerosos flamengos entre os seus primeiros povoadores, com destaque para o grupo capitaneado por Willem van der Hagen, o antepassado dos actuais Silveiras da ilha. Estes povoadores vieram encontrar nas zonas altas da ilha um clima semelhante ao da sua terra de origem onde estavam habituados a produzir carne, leite e lacticínios, com destaque para os queijos.
José Pereira da Cunha da Silveira e Sousa Júnior, agrónomo e um dos maiores produtores de queijo dos finais do século XIX, escreveu em 1887 que Em S. Jorge, cognominada a terra do queijo e onde há mais de um século se manipula industrialmente o leite, tem-se em bem verdade, multiplicado o número de fabricantes…. Tal implica, como aliás o provam os registos municipais e dos conventos da ilha, que já em meados do século XVIII, o fabrico de queijo se expandira bastante, exportando-se para as restantes ilhas dos Açores e mesmo para o exterior do arquipélago. Por essa altura já se distinguia o queijo da terra’’ (o antepassado do actual Queijo São Jorge) do queijo flamengo.
Esta destrinça evoluiu ainda mais quando, por influência da família Cunha da Silveira, grandes proprietários e produtores de queijo, foram introduzidas algumas melhorias tecnológicas na produção de queijo, recorrendo-se à vinda de técnicos estrangeiros. Foi assim que São Jorge recebeu nessa época a visita dum profissional hamburguês (…) de nome Fernand Ranchel, que assentou arraiais, no lugar do Loural, junto à povoação do Toledo, onde se dedicou ao fabrico de um queijo de pasta dura, por certo o modelo donde saiu o "queijo de São Jorge", conhecida pelo nome de "queijo da terra", sucedâneo dos primeiros tipos de pasta mole e semi-dura até aí usados pela indústria caseira. Este facto deve datar do princípio do século passado, ou seja de princípios do século XIX.
Sabe-se que há cerca de duzentos anos, o queijo de São Jorge já tinha a forma actual, cilíndrica, volumosa, tipo "roda", tendo-se chegado a produzir alguns, por encomenda especial, com tais dimensões e peso que eram necessários alguns homens para o transportarem. Ernesto Rebelo, refere-se a uma queijo para oferta, de enormes proporções, que o fidalgo Jorge da Cunha mandou fabricar em São Jorge para obsequiar o seu amigo D. José Pegado de Azevedo, bispo de Angra, quando este visitou a ilha do Faial.
O Queijo são Jorge é assim o produto de quase quinhentos anos de evolução na produção de queijo de leite de vaca, mantendo as característicos específicas que o clima e a vegetação das pastagens da ilha determinam por via do leite cru utilizado. Quanto à forma e consistência da pasta, parece ter ganho as suas características actuais há cerca de 200 anos, mantendo-se desde aí relativamente constante. Um passo fundamental na regulação da produção do queijo foi dado em 1986, com a criação da Região Demarcada do Queijo de São Jorge e a regulamentação do registo de Denominação de Origem Protegida (DOP) atribuído à marca Queijo São Jorge.
Apesar de serem produzidas apenas 1800 toneladas por ano, a partir de leite fornecido por cerca de oitocentos produtores agrupados em nove cooperativas, o Queijo São Jorge mantém-se como um dos pilares da economia de São Jorge, mal grado os constantes problemas de gestão que têm afectado as estruturas produtoras.
Em 1991 foi criada uma confraria, denominada Confraria do Queijo de São Jorge, à qual foram atribuídas funções na constituição da câmara de provadores para certificação na estrutura associada à UNIQUEIJO, a estrutura gestora da produção.
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